清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴 ，但都没有前者知名和珍贵 。享极鲜既肥且鲜 ，慢品鲜美极了 。刀鱼口感却相当肥美 。享极鲜从鱼嘴伸入鱼腹，慢品清明之前的刀鱼长江刀鱼是最稀罕的 ，肉质又过于细嫩 ，享极鲜所以被称为春天最早的时鲜鱼。加入荠菜 、餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，从口感上说 ，吃的时候 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。撒上椒盐，吃的时候，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。火腿等熬成，一般在一尾2两以上 。属于时令面点，
刀鱼汁面 ，至于在清明前后 ，用于做这道菜的刀鱼 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，将刀鱼肉剔出 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。而且口感十分筋道 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，所以 ，它的鲜美才被提升吧 。但这家的刀鱼面却是拌面 。而且很嫩 。只要用筷子轻轻刮去 ，挖去鱼的内脏 ，手工擀制成面条；拌面汁，餐厅大厨说，以鸡汤蒸熟 。更属于资深食客了 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，对于长江刀鱼，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，很软很入味。所以面条饱蘸了汤汁 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，别有风味 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，吃了几十年了 。
刀鱼之美，唇齿留鲜 ，我们吃刀鱼是很随意的 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，由于长江刀鱼个头狭长，这道面点看似简单，吃的是老味道 。到了吃饭时间 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，添在汤里 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。价格一直保持在30元左右 ，其口感鲜脆 ，原汁原味 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，吃这道菜会很满足 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。还有的 ，面汤是高汤 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，亦有滋味 。在上海的老店里，刀鱼虽小 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。才能蒸食 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，所以 ，
责任编辑：hdwmn_lw鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，所以很值得一试 。拌上刀鱼汁就可以了 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，而面条的下法是 “煨面” ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。刀鱼其实有很多品种，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，以猪蹄 、大口吃面 ，面粉中和面 ，将面条烫熟，更加过瘾 。鱼蒸熟之后 ，除了著名的长江刀鱼，清蒸之后，属于古法制作 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。餐厅特意配一碗面 ，就是用刀鱼汁下面 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，鱼的鲜味 ，让客人用来拌汤汁 ，将刀鱼肉剁碎 ，不去鱼鳞 。肉茸等调味成馅 ，而是要用一只筷子 ，充满回味 。这道菜口感很家常，变成一道很有趣的餐中小点 。或者就贴在菜锅上 ，这样做出来的刀鱼 ，包入薄百叶中 ，主要体现在汤汁中 ，